خامه ترش
خامهی ترش:
- خامهی ترش یک فرآورده لبنی تخمیری، ویسکوز و ضخیم (Thick & Viscous) با ظاهر سفت و نسبتاً براق میباشد.
- این فرآورده خامهی پاستوریزهای است که توسط باکتریهای مولد اسید لاکتیک، ترش شدهاست.
- محتوای چربی آن، حداقل ۱۸ درصد (با پایه چربی شیر) بوده و اسیدیتهی قابل تیتراسیون (اسید لاکتیک) نباید کمتر از ۰/۵ درصد باشد. میزان چربی فرآورده نهایی نیز حداقل۱۴/۴ درصد میباشد.
فرمولاسیون خامهی ترش:
- استارتر کالچر ؛ حاوی باکتریهای تولید کنندهی اسید و طعم
- مقدار کمی رنت که سبب ایجاد ساختار کلی و سنگین خامهی ترش میشود.
- شیر خشک (جهت تنظیم ویسکوزیته)
- باکتریهای تولید کنندهی اگزوپلی ساکارید
- خامه
- باکتریهای تولیدکنندهی اسید معمولاً شامل لاکتوکوکوس زیرگونه لاکتیس و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کرموریس میباشند.
- باکتریهای تولیدکنندهی طعم معمولاً عبارتند از لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس بیو واریته دی استی لاکتیس، یا لاکتوکوکسی سیترات مثبت و لوکونوستوک مزنتروئیدس زیرگونه کرموریس.
فرآیند تولید:
تغییرات فیزیکی و شیمیایی در زمان تخمیر:
افزودن دو نوع استارتر کالچر به تولید مشتقات مختلف لاکتوز منجر میشود؛
- استارتر کالچر تولیدکنندهی اسید، قند های ال-لاکتات را تولید میکند. میزان اسیدلاکتیک تولید شده به نوع باکتری تولید کنندهی اسید بستگی دارد. اسیدلاکتیک ، pH خامه تخمیر شده را کاهش و ترشی ملایمی ایجاد میکند.
- استارتر کالچر تولیدکنندهی طعم، لاکتوز را به دی-لاکتات، اتانول و دی اکسید کربن تبدیل میکند. در صورت وجود اکسیژن و سیترات، استات، دیاستیل، استوئین، ۲و۳بوتاندیول و دیاکسیدکربن تولید میشود.
- کاهش pH و همچنین تولید متابولیتها (مانند اگزوپلی ساکارید) توسط استارتر کالچر باعث افزایش ویسکوزیته میشود.
کیفیت خامهی ترش:
کیفیت خامهی ترش به کیفیت مواد اولیه و شرایط تولید ارتباط دارد که پارامترهای طعم و بافت خامهی ترش را تحت تأثیر قرار میدهد:
طعم:
- طعم نامطلوب رنسید: ناشی از لیپولیز اسیدهای چرب توسط لیپاز بوده که با انجام پاستوریزاسیون صحیح میتوان از این مشکل جلوگیری نمود.
- طعم نامطلوب اکسیده یا طعم فلزی (متالیک): ناشی از اکسیداسیون چربی و فسفولیپیدهای شیر در حضور کاتالیزورهای آهن و مس بوده و به علت تماس مواد اولیهی خام با لولهها و تجهیزات دارای این عناصر ایجاد میشود.
- طعم تلخی: ناشی از فعالیت آنزیمهای پروتئولیتیک بوده که با گذر زمان افزایش مییابد و میتوان آن را با انتخاب مواداولیهی با کیفیت بالا و پاستوریزاسیون مناسب محدود نمود.
- استارترکالچر میتواند روی طعم تخمیری و اسیدیته خامهی ترش اثر بگذارد و طعم اسیدی نامطلوبی ایجاد کند که با تغییر در نوع استارتر کالچر میتوان این مشکل را رفع نمود.
ساختار:
- pH پایین سبب افزایش ویسکوزیته و حفظ بافت در خامهی ترش، حتی در تماس با مادهی غذایی داغ میشود.
- تثبیت کننده های مناسب ازایجاد ساختار سفت، ضعیف و همچنین ساختار دانهای جلوگیری مینمایند.
زمان ماندگاری:
زمان نگهداری خامه ترش در دمای یخچال حدود ۶ هفته میباشد.
در صورت طولانی شدن زمان نگهداری، آنزیم ترشح شده از باکتریهای تولید کنندهی اسیدلاکتیک، باعث شکسته شدن پروتئین بتا-لاکتوگلوبولین شده و طعم تلخ در خامه ایجاد میشود.
کاربرد خامه ترش:
خامهی ترش به علت مقامت حرارتی بالایی که دارد اساساً با غذاهای داغ یا ولرم بکار میرود مانند سیب زمینی پخته، غذاهای مکزیکی (بوریتوس) و همچنین در کیک پنیری نیویورکی به کار می رود.
منابع:
- بهداشت و فناوری شیر و فرآوردههای آن/۱۳۹۴
دکتر علی احسانی، دکتر احمد رضائیان
- صنعت شیر/جلد۲/ ۱۳۷۷
ترجمه فرهاد فرهنود
دیدگاهتان را بنویسید